Artikel in Leeuwarder Courant: Voedselvragen op bordje studenten

Artikel in Leeuwarder Courant: Voedselvragen op bordje studenten

In het laboratorium van MBO Life Sciences zoeken studenten naar nieuwe toepassingen voor oud brood. Zijn koekjes en cupcakes het ei van Columbus? De branche hoopt op grote doorbraken.

In de voedingshal van MBO Life Sciences in Leeuwarden zoeken studenten naar nieuwe toepassingen voor oud brood. Zijn koekjes en cupcakes het ei van Columbus? De bakkerijbranche, verenigd in Bakery Sweets Center, hoopt op ‘grote doorbraken’. Hun ultieme wens is de branche aantrekkelijk en circulair te maken. En dát in samenwerking met onderwijs.

Op het eerste gezicht is er niets bijzonders aan het ijs, de koekjes en de cakejes waarmee de in witte jassen gestoken studenten deze ochtend in de weer zijn. Maar schijn bedriegt. Er zijn zelfs twee innovaties tegelijk gaande bij het werken vanuit dit soort bedrijfsopdrachten: het samenwerken tussen bedrijfsleven en onderwijs aan ontwikkelen van duurzame voedingsmiddelen en de omslag naar een onderwijsvorm waar iedere student tot zijn recht kan komen.

Eerst de voedingskant. De studenten van de opleiding Food Innovation proberen of ze met suikers, die zijn teruggewonnen uit oud brood, nieuwe producten kunnen maken die naast voedselveilig ook goed verkoopbaar zijn. Want brood is een voedingsmiddel waarvan grote hoeveelheden retour gaan.

,,Helaas is dat zo’’, zegt Peter Weegels van het innovatiecentrum voor de Europese bakkerijsector EBIC. Uit onderzoek blijkt dat 20 tot 25 procent van al het brood wordt weggegooid. Het merendeel door de consument, maar in het traject van bakkerij tot en met supermarkt gaat er ook 5 tot 10 procent verloren.

,,Dat vinden wij allemaal zonde, maar tot dusverre hebben we nog geen  goede oplossing gevonden voor dit probleem. De consument wil in de supermarkt niet voor een leeg schap staan, dus wordt er meer geproduceerd dan er eigenlijk vraag is’’, legt Weegels uit. Onverkocht brood – in vakjargon retourbrood genoemd – eindigt meestal als veevoer. Daarbij gaat veel waarde verloren.

De vraag is dus: hoe kun je dit brood weer waardevol maken? En daarbij gaat het om planet proof, economische- en voedingswaarde. Hier komen de studenten van Food Innovation om de hoek kijken. ,,Wij onderzoeken zelf, maar doen ook aan open innovatie’’, aldus Weegels. Namens EBIC, dat in Papendrecht zit, zocht hij contact met de opleiding.

,,Ik ben echt onder de indruk van de faciliteiten in Leeuwarden. Op de eerste dag dat wij ons probleem hier voorlegden kwamen studenten al met fantastische concepten.’’ De weg van idee naar veilig voedsel met een goed businessmodel is echter lang, weet Weegels. ,,Maar toch hopen wij dat hier grote doorbraken uit voortkomen, spannende nieuwe toepassingen. De branche snakt ernaar.’’

Met het brood dat door Bakkerij Faber in Hoogeveen geleverd wordt, ging Weegels aan de slag. Wat tot dusverre al lukt is oud brood te bewerken, zodat vrijwel alle zetmeel wordt omgezet in suiker. Een waardevolle grondstof, want suiker is duur. Maar omdat er zoveel retourbrood is, heeft de branche een overschot aan dit ingrediënt. Daarom is de opdracht aan de studenten in Leeuwarden: verwerk deze suikerpasta in nieuwe producten. Dat verklaart waarom in de voedingshal wordt gewerkt aan ijs, cupcakes en koeken: worden ze smaakvol genoeg met deze suikers?

De studenten, Jente, Olga, Marleen en Marissa buigen zich rond een fornuis over een pan met melk. De suikerpasta wordt toegevoegd en dan is het even afwachten. ,,We kijken vooral naar het proces’’, zegt Jente, ,,we hoeven niet een compleet product te maken.’’

Dan de onderwijsinnovatie die hier gaande is. Teamleider Food Innovation Edith Fernandes vertelt dat de opleiders een paar jaar geleden tot de conclusie kwamen dat de studie drastisch moest veranderen. De wereld is continu in beweging, en zeker ook op de terreinen waarop MBO Life Sciences zich beweegt. ,,Stikstof, duurzaamheid, klimaat – het zijn allemaal grote kwesties die het beroepenveld van de mensen die wij hier scholen rechtstreeks raken.’’

Het gevolg is dat beroepen veranderen, of zelfs verdwijnen en dan weer plaats maken voor nieuwe. ,,We kunnen geen studenten opleiden voor beroepen die na vier jaar totaal anders zijn, we moeten ze beter voorbereiden op die veranderingen. Ze moeten weerbaar zijn op de arbeidsmarkt, overeind blijven staan in dit geweld; wendbaar en ‘leerbaar’ zijn’’, zegt Fernandes.

De opleidingen van MBO Life Sciences, waarin Aeres MBO Leeuwarden en het Friesland College samenwerken, kunnen een rol spelen bij het oplossen van maatschappelijke problemen en tegelijkertijd duurzaamheid aanjagen. Fernandes: ,,Wat wij hier doen heeft impact. Hier wordt fundamenteel nagedacht over grondstoffen, bewerkingen en afvalstromen, wij helpen hier, samen met het bedrijfsleven en hbo, om de wereld een stukje mooier te maken.’’

Naast het onderzoek naar nieuwe toepassingen voor het broodoverschot, noemt zij twee andere voorbeelden. Zo ontwikkelden studenten ricotta op basis van overtollige wei van een kaasmakerij. Dit bedrijf overweegt nu een eigen productielijn op te zetten voor deze van oorsprong Italiaanse kaas.

En hoe kun je overtollige seizoensgroenten verwerken in koekjes, vroeg een groenteproducent. De experimenten leidden onder andere tot de ontwikkeling van een broodje waarin zoete aardappel is verwerkt.

Dat zulke complexe vraagstukken op het bordje van studenten worden gelegd maakt het leren een stuk interessanter. Fernandes ziet dat studenten hierdoor gemotiveerder aan het werk zijn. ,,Bedrijven zitten ook echt te wachten op het antwoord. Er zijn hier in de regio veel bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie. Samen met hen brengen wij innovaties tot stand en leiden wij de werknemer van de toekomst op”.

 

Terug